Słownik

Słownik winiarski

Pojęcia, które pojawiają się na etykietach i w opisach win, wyjaśnione krótko i konkretnie: od słodkości i tanin po apelacje, wina musujące i podawanie. Przy hasłach z przepisami UE podajemy konkretne progi.

Smak i słodkość

• Aromat i bukiet wina Aromat to zapachy pochodzące z winogron, a bukiet to zapachy powstające w czasie fermentacji i dojrzewania, np. w beczce lub butelce.
• Ciało wina Ciało wina to jego „waga” w ustach: lekkie, średnie lub pełne. Zależy głównie od alkoholu, ekstraktu i cukru, a na mapie smaku to oś lekkie–pełne.
• Finisz wina (posmak) Finisz to posmak, który zostaje po przełknięciu wina. Jego długość i charakter są jedną z cech, po których ocenia się jakość.
• Kwasowość wina Kwasowość to świeżość wina, odczuwana jako orzeźwienie i ślinienie się po łyku. Wpływa na wrażenie słodkości i na dobór potraw.
• Poziom słodkości wina Słodkość wina określa ilość cukru resztkowego: od wytrawnego, przez półwytrawne i półsłodkie, po słodkie. Progi wyznacza prawo UE.
• Taniny w winie Taniny to związki z łupin, pestek i szypułek winogron oraz z beczki, które dają w czerwonych winach uczucie ściągania w ustach.
• Wino półsłodkie Wino półsłodkie ma cukru resztkowego do 45 g na litr, więc smakuje wyraźnie słodko, ale zwykle pozostaje lżejsze niż wino deserowe.
• Wino półwytrawne Wino półwytrawne ma cukru resztkowego do 12 g na litr (do 18 g/l przy odpowiedniej kwasowości): jest łagodniejsze niż wytrawne, ale nie słodkie.
• Wino słodkie Wino słodkie ma cukru resztkowego od około 45 g na litr. Do słodkich należą wina deserowe, późnego zbioru, botrytyzowane i niektóre wzmacniane.
• Wino wytrawne Wino wytrawne ma bardzo mało cukru resztkowego, najwyżej 4 g na litr, więc nie smakuje słodko. Jest standardem wśród win do obiadu.

Etykieta i apelacje

• Apelacja (ChNP i ChOG) Apelacja to nazwa pochodzenia chroniona prawem: określa region, dozwolone szczepy i sposób produkcji. W UE to ChNP i ChOG, a we Francji AOC/AOP.
• Château, domaine, bodega i inne nazwy producentów Château, domaine, bodega, Weingut czy cantina to słowa oznaczające winnicę lub producenta wina w różnych krajach. Pomagają odczytać, kto jest za wino odpowiedzialny.
• Cuvée (assemblage) Cuvée to wino powstałe z połączenia kilku szczepów, działek lub partii. Mieszanie pozwala uzyskać bardziej złożony i powtarzalny smak.
• DOC i DOCG DOC i DOCG to włoskie oznaczenia pochodzenia win: DOCG ma ostrzejsze zasady niż DOC. Pod nimi mieszczą się m.in. Chianti i Prosecco.
• Kabinett, Spätlese i Auslese (Prädikat) Kabinett, Spätlese, Auslese i dalsze określenia to niemieckie stopnie dojrzałości winogron. Opisują cukier w moszczu przy zbiorze, a nie słodycz gotowego wina.
• Reserva, Crianza i Riserva Crianza, Reserva i Gran Reserva to hiszpańskie określenia długości dojrzewania wina, a Riserva to jego włoski odpowiednik. Wymagania ustalają regiony.
• Rocznik wina Rocznik to rok zbioru winogron, z których powstało wino. Podanie go na etykiecie jest dobrowolne, a prawo UE wymaga wtedy co najmniej 85% gron z tego roku.
• Siarczyny w winie Siarczyny (dwutlenek siarki, SO2) chronią wino przed utlenianiem i psuciem. Etykieta „zawiera siarczyny” jest obowiązkowa, gdy ich zawartość przekracza 10 mg/l.
• Terroir Terroir to wpływ miejsca na wino: gleba, klimat, ekspozycja winnicy i tradycja. Dlatego ten sam szczep w różnych regionach smakuje inaczej.
• Wino jednoszczepowe Wino jednoszczepowe powstaje głównie z jednego szczepu winorośli. Nazwę szczepu na etykiecie można podać, gdy wino zawiera go co najmniej w 85%.
• Zawartość alkoholu w winie Zawartość alkoholu wina podaje się w procentach objętościowych (% obj.). Wpływa na ciało wina, kalorie i odczucie ciepła w ustach.

Wina musujące

• Brut i skala słodkości win musujących Brut to określenie wytrawnego wina musującego, do 12 g cukru na litr. Skala obejmuje brut nature, extra brut, brut, extra dry, sec, demi-sec i doux.
• Cava Cava to hiszpańskie wino musujące robione metodą tradycyjną, głównie w Penedès w Katalonii, zwykle ze szczepów Macabeo, Xarel·lo i Parellada.
• Crémant i sekt Crémant to francuskie wino musujące z regionów poza Szampanią, robione metodą tradycyjną, a sekt to niemiecki i austriacki odpowiednik wina musującego.
• Dozaż (liqueur d’expédition) Dozaż to mieszanka wina i cukru dodawana do wina musującego po usunięciu osadu. Decyduje o słodkości: od brut nature po doux.
• Frizzante i spumante Frizzante to wino lekko musujące, a spumante w pełni musujące, o wyższym ciśnieniu dwutlenku węgla. Oba terminy pochodzą z Włoch.
• Metoda Charmat Metoda Charmat to produkcja wina musującego z drugą fermentacją w zamkniętym zbiorniku. Tak robi się większość prosecco: lekkie i owocowe.
• Metoda tradycyjna Metoda tradycyjna to produkcja wina musującego z drugą fermentacją w butelce i dojrzewaniem na osadzie. Tak powstają szampan i cava.
• Prosecco Prosecco to włoskie wino musujące z północnego wschodu kraju, robione głównie ze szczepu Glera metodą Charmat. Jest lekkie, owocowe i dobrze nadaje się do drinków.
• Szampan (Champagne) Szampan to wino musujące z francuskiego regionu Champagne, produkowane metodą tradycyjną. Nazwa jest prawnie chroniona i nie wolno jej używać dla win z innych miejsc.
• Wino musujące Wino musujące zawiera rozpuszczony dwutlenek węgla, który tworzy bąbelki. Należą do niego szampan, cava, prosecco, sekt i crémant.

Produkcja wina

• Beczka dębowa Beczka dębowa dodaje winu aromatów wanilii, przypraw i tostu oraz łagodzi taniny. Wino może też dojrzewać w stali, która zachowuje świeżość.
• Fermentacja jabłkowo-mlekowa Fermentacja jabłkowo-mlekowa to proces, w którym bakterie zamieniają ostry kwas jabłkowy w łagodniejszy mlekowy. Wygładza smak i może dać nuty masła.
• Fermentacja wina Fermentacja to proces, w którym drożdże zamieniają cukier z winogron w alkohol i dwutlenek węgla. To podstawa produkcji każdego wina.
• Porto Porto to portugalskie wino wzmacniane z doliny Douro. Dodatek spirytusu zatrzymuje fermentację, więc wino jest słodkie i mocne. Najczęstsze typy to ruby, tawny i białe.
• Sur lie (dojrzewanie na osadzie) Sur lie oznacza dojrzewanie wina na osadzie drożdżowym po fermentacji. Daje winu kremowość i nuty pieczywa, jak w szampanie i muscadet.
• Szlachetna pleśń (botrytis) Szlachetna pleśń, botrytis, to grzyb, który odwadnia winogrona i koncentruje cukier i aromaty. Dzięki niej powstają słodkie wina z Sauternes i Tokaju.
• Wino ekologiczne, biodynamiczne i naturalne Wino ekologiczne ma unijną certyfikację, biodynamiczne opiera się na standardach prywatnych, a wino naturalne nie ma definicji prawnej. To trzy różne pojęcia.
• Wino lodowe (Eiswein) Wino lodowe powstaje z winogron zamarzniętych na krzewie i tłoczonych w stanie zamrożonym. Zamarznięta woda zostaje w prasie, a sok jest słodki i skoncentrowany.
• Wino odalkoholizowane (0,0%) Wino odalkoholizowane to wino, z którego usunięto alkohol do 0,5% obj. lub mniej. Wersja częściowo odalkoholizowana ma więcej niż 0,5%.
• Wino pomarańczowe Wino pomarańczowe to białe wino z długim kontaktem ze skórkami winogron, które daje bursztynowy kolor i taniny. Nie ma w nim pomarańczy.
• Wino różowe Wino różowe powstaje z ciemnych winogron przy krótkim kontakcie moszczu ze skórkami, który daje delikatny kolor. Jest lżejsze niż czerwone.
• Wino wzmacniane Wino wzmacniane to wino, do którego dodano spirytus winny. Przykładem jest porto, w którym dodatek alkoholu przerywa fermentację.

Podawanie i degustacja

• Aperitivo i spritz Aperitivo to włoski zwyczaj i napój podawany przed posiłkiem. Spritz to lekki drink z wina musującego, aperitifu i wody gazowanej, klasycznie w proporcji 3:2:1.
• Degustacja wina Degustacja wina polega na ocenie jego wyglądu, zapachu i smaku. Pozwala nazwać cechy wina i zrozumieć, co lubisz.
• Dekantacja wina Dekantacja to przelanie wina z butelki do karafki, aby oddzielić osad lub napowietrzyć je przed piciem. Najczęściej dotyczy czerwonych win.
• Kieliszek do wina Kształt kieliszka wpływa na odbiór aromatu wina. Do czerwonych wybiera się szersze kieliszki, do białych węższe, a do musujących tulipan.
• Korek, zakrętka i inne zamknięcia Wino zamyka się korkiem naturalnym, korkiem technicznym, korkiem syntetycznym lub zakrętką. Każde rozwiązanie ma zalety, a zakrętka nie świadczy o gorszej jakości.
• Osad i kryształki w winie Osad i kryształki w winie to zwykle niegroźne wytrącone składniki: kryształki winianu lub osad barwników w starszych winach. Nie oznaczają, że wino jest zepsute.
• Przechowywanie wina Wino najlepiej przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu o stałej temperaturze. Butelki z korkiem trzyma się leżąc, a otwartą butelkę w lodówce.
• Temperatura podawania wina Temperatura podawania wpływa na odbiór wina. Białe i różowe pije się zwykle schłodzone, a czerwone w temperaturze piwnicznej, nie pokojowej.
• Utlenienie i redukcja (wady wina) Utlenienie to nadmiar tlenu, który nadaje winu brunatny kolor i płaski, orzechowy smak. Redukcja to zapach siarki, który zwykle mija po napowietrzeniu.
• Wino korkowe (TCA) Wino korkowe ma nieprzyjemny, stęchły zapach i smak mokrej piwnicy lub kartonu, wywołany związkiem TCA z korka. Nie jest groźne dla zdrowia.

Progi i definicje oparte są na przepisach UE o winie. Wartości mają charakter informacyjny, a ostateczne dane podaje etykieta producenta. Treści o alkoholu są przeznaczone wyłącznie dla osób pełnoletnich.