Jak to działa
Drożdże zjadają cukier z moszczu i wytwarzają alkohol oraz dwutlenek węgla. Gdy fermentacja trwa do końca, wino jest wytrawne. Jeśli się ją przerwie wcześniej, zostaje cukier resztkowy.
Białe i czerwone
Wina białe zwykle fermentują bez skórek, w niższych temperaturach, co zachowuje świeże aromaty. Czerwone fermentują razem ze skórkami, które dają kolor i taniny.
Fermentacja jabłkowo-mlekowa
To drugi, odrębny proces, w którym ostry kwas jabłkowy zamienia się w łagodniejszy mlekowy. Wygładza smak, zwłaszcza w czerwonych winach i niektórych białych, jak beczkowane Chardonnay.
Temperatura i drożdże
Wina białe fermentują zwykle w niższej temperaturze niż czerwone, bo chłód zachowuje delikatne aromaty. Fermentację prowadzą drożdże dodane przez winiarza lub drożdże naturalnie obecne na winogronach. Wiele win naturalnych fermentuje spontanicznie.
Co może pójść nie tak
Zbyt wysoka temperatura lub zanieczyszczenia mogą dać nieprzyjemne zapachy. Dlatego kontrola fermentacji to jedna z najważniejszych umiejętności winiarza.
Dlaczego to ważne dla smaku
Sposób fermentacji kształtuje styl wina: temperatura, rodzaj drożdży i czas decydują o tym, czy wino będzie świeże, owocowe, czy pełne i złożone. Dlatego to jeden z pierwszych pytań o produkcję każdego wina.
Najczęstsze pytania
- Czy fermentacja zawsze trwa do końca?
- Nie. Producent może ją przerwać, by zachować cukier. Tak powstają niektóre wina półsłodkie i słodkie.
- Dlaczego wino musujące fermentuje dwa razy?
- Druga fermentacja w zamkniętym naczyniu wytwarza dwutlenek węgla, który zostaje w winie jako bąbelki.