Co to jest botrytis
Botrytis cinerea to grzyb, który w sprzyjających warunkach atakuje dojrzałe winogrona. Przebija skórkę i odwadnia owoc, przez co cukier i aromaty się koncentrują. Taką pleśń nazywa się szlachetną, bo daje cenione wina.
Jakie warunki są potrzebne
Potrzebne są wilgotne poranki i słoneczne, suche popołudnia. Przy złej pogodzie ta sama pleśń niszczy grona jako szara zgnilizna. Dlatego wina botrytyzowane są trudne w produkcji i droższe.
Jakie wina powstają
Najbardziej znane to Sauternes z Francji i Tokaj z Węgier. Mają nuty miodu, moreli i suszonych owoców, wysoką słodkość i zwykle świeżą kwasowość.
Jak podawać
Dobrze schłodzone, w małych kieliszkach. Pasują do deserów, serów pleśniowych i foie gras, ale też świetnie smakują same.
Jak odróżnić od zepsucia
Szlachetna pleśń rozwija się w kontrolowanych warunkach i tylko na zdrowych, dojrzałych winogronach. Gotowe wino botrytyzowane jest czyste i aromatyczne. Zapach pleśni lub stęchlizny to wada, a nie cecha stylu.
Najczęstsze pytania
- Czy wino z pleśnią jest bezpieczne?
- Tak. Botrytis w winie szlachetnym to kontrolowany proces, a wina te są powszechnie pite.
- Czy każde słodkie wino jest botrytyzowane?
- Nie. Słodkość może pochodzić też z późnego zbioru, suszenia gron czy przerwanej fermentacji.