W Polsce w ostatnich latach tworzy się kultura picia wina, co też powoduje większe zainteresowanie tym trunkiem i chęć zobaczenia i poznania tajników produkcji. Większości osób wina kojarzą się z Francją, Argentyną czy Chile, ale także w naszym kraju są winnice i produkowane są trunki, które nie odbiegają smakiem i jakością od tych znanych i cenionych na świecie.
Wskazówki dla początkujących winiarzy: jak zacząć przygodę z winem?
Jako naród nie mamy tradycji picia wina, a więc i mamy niewyrobiony smak, co oczywiście powoduje, że większość nie wie, na co zwracać uwagę i jak osiąga się konkretny aromat czy smak wina. Jeśli ktoś jednak chciałby zająć się tą profesją, to na pewno warto zgłębić ten temat i zacząć od treningu, bo tylko trening czyni mistrza. Nie chodzi oczywiście o degustację, ale o sam proces produkcji, począwszy od gleby i rodzaju winorośli, a skończywszy na dojrzewaniu w butelkach. Cały proces jest dość skomplikowany i czasochłonny, ale warto się go podjąć, by cieszyć się znakomitym trunkiem przygotowanym samodzielnie. Najlepiej udać się do kilku winnic i przyglądać się produkcji, jeśli oczywiście właściciel na to pozwoli. Na pewno dobrze jest pojechać do Francji czy Włoch, ale też w polskich winnicach będzie można zaczerpnąć przydatnych informacji. Przyda się też lektura, a więc przewodniki winiarskie, w których jest zawartych wiele ciekawostek i tricków. Po garści wiadomości, można zainteresować się terenem, znaleźć najlepsze odmiany winorośli, próbować, eksperymentować, produkować, aby wydobywać z winogron to, co najlepsze.
Najlepsze odmiany winorośli dla domowych winnic
W sklepach ogrodniczych możecie znaleźć różne odmiany winorośli, które najczęściej są odpowiednie do uprawy na przydomowych ogródkach, a owoce nadają się do bezpośredniego spożycia, a nie do produkcji wina. Do domowej winnicy nadają się odmiany przerobowe, które są odporne na niskie temperatury i dają więcej plonów. Pierwszą polecaną odmianą jest Leon Millot o fioletowych owocach, które wytrzymają temperatury nawet spadające poniżej 28 stopni. Pod koniec września można je już zbierać, a wino powstałe z tej odmiany ma wyczuwalne nuty wiśni, bzu, a nawet tytoniu. Muscat Bleu jest odmianą deserową odporną na różne choroby i plenną pochodzącą ze Szwajcarii, a dużym plusem tego gatunku jest fakt, że można go uprawiać na terenie całej Polski. Francuska odmiana Cascade dojrzewa w październiku, jest odporna na choroby grzybowe i charakteryzuje się delikatnie cytrusowym posmakiem, który przypadnie do gustu praktycznie każdemu.
Techniki fermentacji i maceracji: kluczowe etapy produkcji wina
Wybór odpowiedniej odmiany winogron ma kluczowy wpływ na smak i aromat, ale też maceracja i fermentacja są ważne i trzeba się odpowiednio przygotować do tych etapów. Macerację stosuje się przed fermentacją win czerwonych, a polega ona na wypłukaniu tanin i antocyjanów, które znajdują się w skórkach owoców. Jest to bardzo powolny proces trwający nawet kilkadziesiąt dni. Dłuższy proces sprawia, że wino będzie bardziej intensywne w kolorze i smaku. Aby wino nabrało mocy, musi odbyć się fermentacja, podczas której drożdże zamieniają cukier w alkohol. Wina czerwone nie mogą być fermentowane w temperaturze wyższej niż 32 stopnie, a dla białych najlepszymi warunkami jest od 16 do 20 stopni. Oprócz fermentacji alkoholowej w przypadku win czerwonych nie wolno zapomnieć o fermentacji jabłkowo-mlekowej, która przekształca dominujący kwaśny smak w łagodniejszy aromat, a potem przychodzi już kolej na klarowanie i filtrowanie.
Długoletnie przechowywanie wina: tajemnice dojrzewania i szlachetnych nut
Świeżo zabutelkowane wino praktycznie nie nadaje się do spożycia, gdyż jest mętne, ma wyraźny posmak goryczy i czuć w nim drożdże. Dobre wino musi dojrzewać i leżakować w beczce czy kadzi, a taki proces może trwać od kilku miesięcy do nawet 3 lat, choć są rekordziści, którzy leżakują ponad 10 lat i dłużej. Po tym czasie wino można wlać do butelek, które jeszcze będzie nadal pracować, bo nie wszystkie procesy biologiczne zostały zakończone w trakcie leżakowania. Zabutelkowane wino staje się z czasem łagodniejsze, aromat bogatszy i dużo bardziej złożony, a kolor wina ulega zmianie pod wpływem utleniania. Najlepsze aromaty wina osiągnie się, gdy butelki będą stały w temperaturze od 10 do 14 stopni w zacienionym pomieszczeniu o wilgotności od 65 do 80%.
Degustacja wina jak profesjonalista: kroki, aromaty i zasady serwowania
Przed degustacją win na pewno nie wolno spożywać żadnych aromatycznych posiłków czy napojów, a także zabronione jest palenie. Do każdego wina pasują inne kieliszki, o czym nie wolno zapomnieć i tak do win czerwonych nadają się duże kieliszki o szerokiej czaszy, a do win białych smuklejsze. Każdy rodzaj wina powinien być serwowany w odpowiedniej dla niego temperaturze, a degustację zaczyna się od oceny wyglądu, uwzględniając klarowność i sprawdzając, czy w kieliszku nie ma pozostałości korka, czy osadu. Ocenie podlega też zapach, który jeszcze przed poruszeniem kieliszka powinien zachęcać i robić wrażenie. Najwięcej aromatu wydobywa się, gdy wino zostanie poruszone, ale i też dobrze napowietrzone i wtedy można wyodrębniać akcenty kwiatowe, ziołowe czy korzenne. No i wreszcie smak, który można wyczuć po zrobieniu pierwszego małego łyku.
