Zmiany klimatu a winnice: wcześniejsze zbiory, skutki dla wina i adaptacja

Zmiany klimatu przyspieszają winobranie. W Burgundii winogrona zbiera się dziś średnio 13 dni wcześniej niż w latach 1354-1987 (dane z Beaune za 664 lata), w Bordeaux ok. 9 dni wcześniej, a nad Jeziorem Genewskim nawet 23 dni wcześniej niż przez poprzednie cztery stulecia. Ocieplenie zmienia skład winogron, styl wina i mapę upraw: rośnie areał w chłodnych krajach, także w Polsce, a tradycyjne apelacje dopuszczają nowe odmiany.

O ile wcześniej zbiera się winogrona?

Daty winobrania to jeden z najdłuższych zapisów klimatycznych w Europie, bo parafie, miasta i winnice notowały je od średniowiecza. Dzięki temu da się porównać dzisiejsze zbiory z kilkoma stuleciami wstecz.

Najważniejszy wniosek badaczy z Beaune: wyjątkowo gorące i suche lata zdarzały się w przeszłości jako odosobnione przypadki, a od 1988 roku stały się normą. Tę samą zmianę widać w Bordeaux i Burgundii, opisanych w naszych przewodnikach po winach Bordeaux i winach Burgundii.

Czy cieplej znaczy lepsze wino?

Do pewnego momentu tak. Przez wieki wczesne zbiory oznaczały ciepły, słoneczny rok i zwykle dobry rocznik; w krótkim okresie gorące lata rzeczywiście sprzyjały jakości. Elizabeth Wolkovich, współautorka badania z 2016 roku, ostrzega jednak, że winnice nie zniosą bez końca dalszego wzrostu temperatur. Przykładem jest rok 2003: zbiory miesiąc wcześniej, ale też spadek produkcji i nierówna jakość win.

Co zmienia upał w winogronach i w kieliszku:

• Więcej cukru, więcej alkoholu. Szybsze dojrzewanie oznacza wyższą zawartość cukru, a po fermentacji mocniejsze wina.
• Mniej kwasowości. W upale winogrona szybciej tracą kwasy, przez co wina bywają mniej świeże.
• Rozjazd dojrzałości. Cukier rośnie szybciej niż dojrzewają skórki i pestki, więc winiarz musi wybierać między zbiorem "na cukier" a "na smak".
• Ekstrema pogodowe. Susze, grad, ulewy i wiosenne przymrozki po wczesnym pękaniu pąków niszczą plony; spadek światowej produkcji w 2024 roku OIV przypisuje właśnie takim zjawiskom.

Jak klimat i miejsce uprawy kształtują smak, opisujemy w artykule jak region wpływa na smak wina.

Przeczytaj też: Prohibicja w USA a wino: daty, wyjątki i dziedzictwo dla winiarstwa

Jak winiarze się adaptują?

Nowe odmiany w starych apelacjach

Najgłośniejszy przykład to Bordeaux. Producenci apelacji Bordeaux i Bordeaux Supérieur złożyli w 2019 roku wniosek do INAO, a instytut zatwierdził sześć nowych odmian: czerwone Arinarnoa, Castets, Marselan i Touriga Nacional oraz białe Alvarinho i Liliorila. Wybrano je spośród 52 kandydatów ze względu na odporność na stres wodny i późniejsze dojrzewanie. Ograniczenia: najwyżej 5% powierzchni winnicy i 10% gotowego kupażu danego koloru; nazwy tych odmian nie trafiają na etykietę. Pierwsze nasadzenia zaplanowano na 2021 rok.

Praktyki w winnicy i w piwnicy

• Wcześniejsze zbiory, często nocne lub o świcie, aby zachować kwasowość i świeżość owoców.
• Więcej liści nad gronami, które chronią je przed oparzeniem słonecznym, zamiast intensywnego odlistniania.
• Uprawa wyżej i na stokach o chłodniejszej ekspozycji (w Europie północnej i wschodniej).
• Podkładki i klony lepiej znoszące suszę oraz odmiany odporne na choroby grzybowe, które przy cieplejszych, wilgotnych latach są coraz większym problemem.

Część producentów łączy adaptację z ograniczaniem chemii w winnicy, o czym piszemy w tekście o winach naturalnych i biodynamicznych. To nie pierwszy kryzys, z którym mierzy się winiarstwo; poprzedni, filoksera w XIX wieku, przemeblował uprawy w całej Europie.

Które regiony stracą, a które zyskają?

Najszerszy przegląd tematu przygotował zespół Corneliusa van Leeuwena (Nature Reviews Earth & Environment, marzec 2024), który przeanalizował ponad 250 publikacji z ostatnich 20 lat. Według INRAE większość winnic zbiera dziś winogrona 2-3 tygodnie wcześniej niż 40 lat temu. Jeśli ocieplenie przekroczy 2°C, ok. 90% tradycyjnych regionów nadmorskich i nizinnych w Hiszpanii, Włoszech, Grecji i południowej Kalifornii może do końca stulecia stracić zdolność opłacalnej produkcji dobrego wina, głównie przez susze i fale upałów. Warunki poprawią się za to m.in. w północnej Francji, stanach Waszyngton i Oregon, Kolumbii Brytyjskiej i na Tasmanii, a nowe regiony mogą powstać w Belgii, Holandii i Danii.

Wcześniejsze badanie (Morales-Castilla i in., PNAS, 2020) sprawdziło, ile pomoże zmiana odmian. Autorzy modelowali 11 szczepów, m.in. Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir, Riesling, Syrah, Grenache i Mourvèdre:

Przykłady z modelu: w Burgundii Pinot Noir mogłyby zastąpić Syrah i Grenache, w Bordeaux Cabernet Sauvignon i Merlot - Mourvèdre, a w Wielkiej Brytanii liczba odpowiednich odmian wzrosłaby z zera do pięciu. Niemcy przy +2°C nie poniosłyby dużych strat.

Wielka Brytania już korzysta na ociepleniu. Według raportu WineGB z 2025 roku Anglia i Walia mają 1104 winnice, 238 winiarni i 4841 ha upraw, o 510% więcej niż w 2005 roku. W 2024 roku powstało tam ponad 10,6 mln butelek, z czego 69% to wina musujące, głównie z Chardonnay i Pinot Noir.

Odbicie po 2024 roku jest niewielkie: według pierwszych szacunków OIV (12 listopada 2025) światowa produkcja w 2025 roku wyniosła ok. 232 mln hl, o 3% więcej niż w rekordowo słabym 2024 roku, ale wciąż o 7% poniżej średniej pięcioletniej.

Przeczytaj też: Polskie wino: winnice, odmiany, regiony, historia i ceny

Zmiany klimatu a polskie winnice

Polska należy do krajów, w których uprawa winorośli szybko rośnie. Według danych Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa (KOWR) w latach 2009-2024:

Cieplejsze sezony ułatwiają dojrzewanie winogron w naszym klimacie, ale wzrostu nie da się przypisać wyłącznie ociepleniu. Duże znaczenie miały zmiany prawa ułatwiające sprzedaż wina z własnych upraw, moda na enoturystykę i nowe odmiany, w tym popularne w polskich winnicach odmiany odporne na choroby grzybowe (np. Solaris, Regent, Johanniter). Polskie winnice wciąż zmagają się z wiosennymi przymrozkami, a ich zagrożenie rośnie, gdy wcześniejsza wiosna przyspiesza pękanie pąków. Więcej o historii i rozwoju tej branży: polskie winiarstwo od średniowiecza do XXI wieku oraz najciekawsze polskie winnice.

Najczęściej zadawane pytania

Czy zbiory winogron są dziś wcześniejsze?

Tak. W Burgundii o 13 dni w porównaniu z latami 1354-1987, w Bordeaux o ok. 9 dni, a nad Jeziorem Genewskim o 23 dni w porównaniu z poprzednimi stuleciami.

Czy ocieplenie poprawia jakość wina?

Do pewnego progu ciepłe lata sprzyjały jakości, ale badacze ostrzegają, że dalszy wzrost temperatur obniży świeżość wina i zwiększy ryzyko ekstremalnych zjawisk.

Dlaczego w 2024 roku powstało tak mało wina?

Według OIV światowa produkcja spadła do 225,8 mln hl, najniższego poziomu od 1961 roku, głównie z powodu przymrozków, ulew i susz w obu półkulach.

Czy w Polsce jest coraz więcej winnic?

Tak. Według KOWR powierzchnia winnic wzrosła z 36 ha w 2009 roku do 951 ha w 2024 roku, a liczba producentów z 21 do 625.

Które regiony winiarskie są najbardziej zagrożone?

Nadmorskie i nizinne regiony Hiszpanii, Włoch, Grecji i południowej Kalifornii. Przy ociepleniu powyżej 2°C ok. 90% z nich może do końca wieku stracić opłacalność produkcji (van Leeuwen i in., 2024).

Czy zmiana odmian uratuje winnice?

Częściowo. W modelu dla +2°C zmiana odmian zmniejsza utratę obszarów z ponad połowy do 24%, przy +4°C już tylko do 58% (Morales-Castilla i in., 2020).

Jakie nowe odmiany dopuściło Bordeaux?

Arinarnoa, Castets, Marselan, Touriga Nacional, Alvarinho i Liliorila, do 10% kupażu i 5% powierzchni winnicy.

Źródła: Cook i Wolkovich, Nature Climate Change (2016); Labbé i in., Climate of the Past (2019), rekonstrukcja dat zbiorów w Beaune; Carbon Brief; OIV (stan sektora wina w 2024 roku); Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa (dane za bankier.pl); Decanter (nowe odmiany w Bordeaux); van Leeuwen i in., Nature Reviews Earth & Environment (2024), za INRAE; Morales-Castilla i in., PNAS (2020), za ScienceDaily; WineGB Industry Report 2025; OIV (pierwsze szacunki produkcji za 2025 rok). Nie testowaliśmy win. Alkohol tylko dla osób pełnoletnich.