Do dań z grzybami najlepiej pasuje wino o ziemistym, subtelnym charakterze i niskiej taninie: Pinot Noir do sosu z borowików, Chardonnay z lekką beczką do risotto i kurek w śmietanie, a sherry fino lub amontillado do zupy grzybowej. Grzyby są bogate w umami, które wzmacnia odczucie goryczki i tanin, dlatego mocne, młode czerwone wina (Cabernet Sauvignon, Tannat) zwykle przegrywają z nimi.
Dlaczego grzyby są trudnym partnerem dla wina?
Smak grzybów to w dużej mierze umami, za które odpowiadają wolne aminokwasy (m.in. glutaminian) i 5'-nukleotydy, w tym guanylan. Badanie opublikowane w czasopiśmie Foods (2021) na grzybach shiitake wykazało, że suszenie zwiększa zawartość 5'-nukleotydów. To tłumaczy, dlaczego zupa z suszonych borowików ma znacznie głębszy smak niż ze świeżych pieczarek.
Umami ma dwa skutki dla wina:
- wzmacnia odczucie tanin i goryczki - taniczne czerwone wino wydaje się przy grzybach szorstkie i metaliczne;
- osłabia odczucie owocowości i słodyczy - delikatne, owocowe białe może wydawać się puste.
Rozwiązaniem są wina o niskiej taninie, dobrej kwasowości i aromatach "trzeciorzędowych" (runo leśne, ziemia, suszone liście, orzechy), które powstają podczas dojrzewania. Podobne nuty w kieliszku i na talerzu wzajemnie się wzmacniają. Drugim narzędziem jest sól i tłuszcz w daniu: masło, śmietana i parmezan łagodzą tanin i pozwalają sięgnąć po pełniejsze wino.
Tabela: wino do grzybów
| Danie | Wino | Dlaczego |
|---|---|---|
| Risotto z grzybami leśnymi | Chardonnay z beczki, Pinot Noir | Kremowa tekstura, nuty masła i ziemi |
| Risotto z borowikami i parmezanem | Nebbiolo (Langhe), Barbaresco | Parmezan i masło łagodzą tanin, nuty ziemiste i różane |
| Sos z borowików do wołowiny lub dziczyzny | Pinot Noir, Nebbiolo, dojrzałe Rioja Reserva | Mięso dźwiga taniny, grzyby wzmacniają nuty leśne |
| Kurki w śmietanie | Chardonnay, Pinot Blanc | Pełne ciało do śmietany, kwasowość odświeża |
| Sos kurkowy do kopytek lub makaronu | Chardonnay bez nadmiaru beczki, Grüner Veltliner | Lekko pieprzny Grüner pasuje do koperku i pietruszki |
| Zupa grzybowa (wigilijna, z suszu) | Sherry fino lub amontillado, wytrawne białe z beczki | Orzechowe nuty sherry pasują do suszonych grzybów |
| Krem z pieczarek | Chardonnay, Viognier | Gładka tekstura, łagodny smak |
| Pierogi z kapustą i grzybami | Riesling wytrawny, lekki Pinot Noir | Kwasowość do kiszonej kapusty |
| Łazanki lub bigos z grzybami | Pinot Noir, Zweigelt, Blaufränkisch | Owocowe czerwone do kwaśno-wędzonych nut |
| Pieczarki lub portobello z grilla | Merlot, Grenache, wytrawne różowe | Nuty przypieczenia, miękkie taniny |
| Makaron z grzybami i śmietaną | Chardonnay, Pinot Noir | Uniwersalna para do śmietany i grzybów |
| Pizza z grzybami i truflą | Nebbiolo, Barbera | Trufla ma podobny profil do aromatów Nebbiolo |
| Shiitake w kuchni azjatyckiej (sos sojowy) | Pinot Noir, Riesling półwytrawny | Kwasowość i owoc równoważą słoność |
Przeczytaj też: Wino gruzińskie z Lidla - lista win, ceny i porównanie z Biedronką
Jakie wino do risotto z grzybami?
Risotto jest najczęściej wyszukiwanym daniem grzybowym w kontekście wina. Wybór zależy od tego, co dominuje:
- Risotto na bulionie warzywnym z pieczarkami lub kurkami - białe: Chardonnay z Burgundii, Soave, Pinot Bianco. Jeśli do risotto dodajesz wino, użyj tego samego białego, które podasz do stołu.
- Risotto z borowikami, masłem i parmezanem - Pinot Noir albo Nebbiolo z Langhe. Tłuszcz i ser zmiękczają tanin, a aromaty runa leśnego i suszonych płatków róży w Nebbiolo pasują do suszonych borowików.
- Risotto z truflą - dojrzałe Nebbiolo (Barolo, Barbaresco) lub dojrzały Chardonnay. Tutaj warto sięgnąć po starszy rocznik, bo aromaty dojrzewania najlepiej grają z truflą.
Więcej o łączeniu win z makaronami i daniami ze zbożami: wino do makaronów.
Wino do polskich dań z grzybami
Polska kuchnia wykorzystuje grzyby leśne częściej niż większość kuchni europejskich, zwłaszcza w okresie Bożego Narodzenia. Kilka praktycznych zestawień:
- Wigilijna zupa grzybowa lub barszcz z uszkami - sherry fino lub amontillado podane w małym kieliszku, schłodzone; alternatywnie wytrawny Riesling. Zestawy do całej kolacji wigilijnej opisujemy w tekście wino na Wigilię.
- Pierogi z kapustą i grzybami - kwasowość kiszonej kapusty wymaga wina kwasowego: Riesling, Grüner Veltliner, Pinot Noir z chłodnego klimatu.
- Kotlet z boczniaka, panierowane kanie - smażenie w panierce: rześkie białe (Sauvignon Blanc, Pinot Grigio) albo musujące wytrawne.
- Sos grzybowy do schabu lub polędwiczki - Pinot Noir lub dojrzały Merlot.
- Kurki z jajecznicą - Chardonnay bez beczki albo Pinot Blanc.
Szersze zestawienie znajdziesz w poradniku polska kuchnia a wino.
Przeczytaj też: Likier amaretto w Biedronce i Lidlu: cena, marki, moc i drinki
Szczepy i style, które najlepiej łączą się z grzybami
| Wino | Cechy | Do jakich grzybów |
|---|---|---|
| Pinot Noir | Lekkie, niska tanina, nuty runa leśnego | Borowiki, sosy do mięsa, risotto |
| Nebbiolo | Wysoka kwasowość i tanina, nuty róży, smoły, trufli | Trufle, borowiki z masłem i parmezanem |
| Chardonnay | Od rześkiego do kremowego, nuty masła przy beczce | Kurki, risotto, sosy śmietanowe |
| Sherry fino i amontillado | Wytrawne, orzechowe, słone | Zupy z suszonych grzybów, przystawki |
| Gamay (Beaujolais) | Owocowe, lekkie, można podać lekko schłodzone | Pieczarki, grzyby z grilla, pasztety grzybowe |
| Dojrzałe Rioja, Bordeaux | Aromaty skóry, tytoniu i ziemi po latach w butelce | Dziczyzna z sosem grzybowym |
Młode wina z Beaujolais, w tym Beaujolais Nouveau pojawiające się w listopadzie, dobrze sprawdzają się przy codziennych daniach z pieczarek.
Czego unikać?
- Młodych, mocno tanicznych win (Cabernet Sauvignon, Tannat, młode Malbec) - przy umami wydają się gorzkie.
- Bardzo aromatycznych białych (Muscat, Gewürztraminer) - kwiatowe nuty nie łączą się z ziemistością grzybów; wyjątek to dania z ostrą przyprawą w kuchni azjatyckiej.
- Win słodkich do wytrawnych dań grzybowych - słodycz kontrastuje z umami nieprzyjemnie.
- Mocnej beczki do delikatnych grzybów - wanilia i tost przykryją kurki czy kanie.
Najczęściej zadawane pytania
Jakie wino do zupy grzybowej?
Wytrawne sherry fino lub amontillado albo wytrawne białe z lekką beczką. Orzechowe nuty sherry dobrze łączą się z suszonymi grzybami.
Jakie wino do risotto z grzybami?
Chardonnay do wersji z kurkami lub pieczarkami, Pinot Noir lub Nebbiolo do risotto z borowikami, masłem i parmezanem.
Czy do grzybów pasuje białe wino?
Tak. Chardonnay i Pinot Blanc świetnie pasują do kurek i sosów śmietanowych, a Riesling do pierogów z kapustą i grzybami.
Jakie czerwone wino do grzybów?
Wino o niskiej taninie i ziemistych aromatach: Pinot Noir, Gamay, dojrzałe Nebbiolo lub Rioja Reserva. Unikaj młodego Cabernet Sauvignon.
Jakie wino do sosu kurkowego?
Chardonnay bez intensywnej beczki albo Grüner Veltliner, który pasuje do ziół dodawanych do sosu.
Źródła: Foods (2021) - badanie zmian 5'-nukleotydów i aminokwasów w suszonych grzybach shiitake, ogólne zasady łączenia wina z potrawami. Nie testowaliśmy win. Alkohol tylko dla osób pełnoletnich.
