Bordeaux i Burgundia różnią się przede wszystkim tym, że Bordeaux to kupaże kilku szczepów klasyfikowane według producenta (château), a Burgundia to wina z jednego szczepu (Pinot Noir lub Chardonnay) klasyfikowane według konkretnej działki. Bordeaux jest też kilka razy większe: ok. 110 800 ha winnic w departamencie Gironde wobec ok. 29 500 ha w Burgundii. W kieliszku czerwone Bordeaux jest zwykle pełniejsze i bardziej taniczne, a czerwony Burgund lżejszy, bardziej kwasowy i aromatyczny.
Bordeaux czy Burgundia: porównanie w tabeli
| Cecha | Bordeaux | Burgundia |
|---|---|---|
| Powierzchnia winnic | ok. 110 800 ha (Gironde) | ok. 29 500 ha |
| Klimat | oceaniczny (atlantycki) | kontynentalny: zimne zimy, gorące lata, ryzyko gradu i przymrozków |
| Szczepy czerwone | Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, w małej ilości Petit Verdot, Malbec, Carménère | Pinot Noir (Gamay w Beaujolais) |
| Szczepy białe | Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle | Chardonnay, Aligoté |
| Zasada | kupaż (assemblage) kilku szczepów | jeden szczep, nacisk na działkę (climat) |
| Kto jest "marką" | château, czyli posiadłość | miejsce, czyli apelacja i działka, potem producent |
| Klasyfikacja | 1855 (Médoc, Sauternes-Barsac), Saint-Émilion od 1955, aktualizowana mniej więcej co 10 lat | regionalne, village, premier cru, grand cru |
| Styl czerwonych | pełniejsze, taniczne, z potencjałem starzenia | lżejsze, kwasowe, owocowo-ziemiste |
| Butelka | proste ścianki, wysokie ramiona, wyraźne wgłębienie w dnie | opadające ramiona, płytsze wgłębienie |
Skąd biorą się różnice w smaku?
Trzy czynniki tłumaczą większość różnic: klimat, szczep i sposób łączenia winogron.
Klimat. Bordeaux leży nad estuarium Żyrondy, które tworzą rzeki Garonna i Dordogne, i ma klimat oceaniczny. Ocean łagodzi temperatury, ale rok w rok przynosi też deszcz, dlatego producenci łączą szczepy dojrzewające w różnym tempie - gdy jeden zawiedzie, drugi ratuje rocznik. Burgundia ma klimat kontynentalny z zimnymi zimami i gorącymi latami; deszcz, grad i przymrozki mogą przyjść tuż przed zbiorem. Chłodniejsze warunki sprzyjają winom o wyższej kwasowości i niższej zawartości tanin.
Szczep. Cabernet Sauvignon ma grubą skórkę, dużo tanin i aromaty czarnej porzeczki, a Merlot daje miękkość i owoc śliwki. Pinot Noir ma cienką skórkę, jaśniejszy kolor i mniej tanin, za to wyraźne aromaty czerwonych owoców. Dlatego czerwone Bordeaux jest ciemniejsze i bardziej "ściągające", a Burgund jaśniejszy i delikatniejszy. Szczegóły szczepów opisujemy w artykułach o Cabernet Sauvignon, Merlot i Pinot Noir.
Kupaż kontra działka. W Bordeaux winiarz łączy szczepy i parcele w jedno wino posiadłości. W Burgundii nie ma czego "uśredniać": jeden szczep z jednej działki ma pokazać jej charakter. Już cystersi (zakon założony w 1098 r. w Cîteaux) zauważyli, że sąsiednie parcele dają powtarzalnie różne wina; w 1336 r. powstał otoczony murem Clos de Vougeot. W 2015 r. burgundzkie climats wpisano na listę UNESCO.
Przeczytaj też: Wina włoskie: regiony, szczepy, klasyfikacja i co wybrać
Lewy i prawy brzeg Bordeaux
Podział na brzegi to klucz do etykiety Bordeaux:
- Lewy brzeg (na zachód od Garonny, wokół miasta Bordeaux: Médoc, Graves) - żwirowe gleby, dominuje Cabernet Sauvignon. Typowy kupaż to ok. 70% Cabernet Sauvignon, 15% Cabernet Franc i 15% Merlot.
- Prawy brzeg (na północ od Dordogne, wokół Libourne: Saint-Émilion, Pomerol) - gleby gliniaste i wapienne, dominuje Merlot. Typowy kupaż to ok. 70% Merlot, 15% Cabernet Franc i 15% Cabernet Sauvignon.
Wino z lewego brzegu jest zwykle bardziej taniczne i potrzebuje więcej czasu w butelce, z prawego - bardziej miękkie i owocowe wcześniej. Najlepsze winnice leżą na dobrze zdrenowanym żwirze w pobliżu Żyrondy. Białe wytrawne Bordeaux to typowo ok. 80% Sémillon i 20% Sauvignon Blanc, a słodkie Sauternes powstaje z winogron porażonych szlachetną pleśnią. Więcej o regionie: wina Bordeaux.
Klasyfikacja Bordeaux: 1855 i Saint-Émilion
Klasyfikację z 1855 r. przygotowano na wystawę światową w Paryżu. Objęła czerwone wina z Médoc (z jednym wyjątkiem) i słodkie wina z Sauternes-Barsac. Czerwone podzielono na pięć kategorii (cru) według cen, jakie osiągały. Pięć "pierwszych cru" to cztery posiadłości z Médoc (Lafite Rothschild, Margaux, Latour, Mouton Rothschild) i Haut-Brion z Graves - właśnie ten wyjątek. Mouton Rothschild awansował z drugiej do pierwszej kategorii dopiero w 1973 r., co jest jedyną dużą zmianą. Wśród słodkich win najwyższą rangę (premier cru supérieur) dostał tylko Château d'Yquem.
Prawy brzeg ma własną klasyfikację: Saint-Émilion z 1955 r., aktualizowaną mniej więcej co dziesięć lat. Najwyższą kategorię Premier Grand Cru Classé A miały początkowo dwie posiadłości (Ausone i Cheval Blanc), a w 2012 r. dołączyły Angélus i Pavie. Ważne w praktyce: ponad połowa sprzedawanego Bordeaux to podstawowe apelacje Bordeaux i Bordeaux Supérieur (55% w 2010 r.), więc butelka z marketu prawie nigdy nie jest "klasyfikowanym" château.
Przeczytaj też: Winnice we Francji: regiony, szlaki winne i jak je zwiedzać
Klasyfikacja Burgundii: piramida działek
W Burgundii o randze decyduje ziemia, a nie posiadłość. Region ma 84 apelacje w czterech poziomach:
| Poziom | Przykład na etykiecie | Udział w produkcji | Limit plonu |
|---|---|---|---|
| Grand cru (33 apelacje) | Chambertin, Montrachet, Corton | ok. 2% | 35 hl/ha |
| Premier cru (ok. 640-660 climats) | Gevrey-Chambertin 1er Cru + nazwa działki | ok. 12% | 45 hl/ha |
| Village (42 gminy) | Pommard, Meursault, Chablis | ok. 36% | 50 hl/ha |
| Regionalne | Bourgogne, Bourgogne Aligoté, Crémant de Bourgogne | ponad połowa | 55 hl/ha |
Liczba premier cru różni się zależnie od źródła (liczy się nazwy lub działki), stąd przedział. Grand cru leżą prawie wyłącznie w Côte d'Or i w Chablis; w samej Côte de Nuits jest 24 czerwonych grand cru. Druga cecha Burgundii to rozdrobnienie: ok. 3 200 domaines (dane z 2000 r.) i ok. 115 domów négociant, które kontrolują ok. 8% powierzchni, ale sprzedają większość wina. Jak czytać takie oznaczenia, wyjaśniamy w poradniku o etykietach francuskich win AOP i IGP.
Podregiony Burgundii, które warto znać
- Chablis - Chardonnay z chłodnej północy, zwykle bez wyraźnej beczki, mineralne i kwasowe. Zobacz: wina Chablis.
- Côte de Nuits (ok. 1 700 ha) - w 90% czerwone wina z Pinot Noir; tu leży większość czerwonych grand cru.
- Côte de Beaune (ok. 3 600 ha) - czerwone Pommard i Volnay oraz najsłynniejsze białe (Meursault, Montrachet).
- Côte Chalonnaise i Mâconnais - tańsze Chardonnay i Pinot Noir, często najlepszy stosunek jakości do ceny.
- Beaujolais - formalnie część regionu, ale z innym szczepem (Gamay). Więcej: Beaujolais.
Przegląd całego regionu znajdziesz w artykule najlepsze wina Burgundii.
Które wybrać: Bordeaux czy Burgundię?
| Sytuacja | Lepszy wybór | Dlaczego |
|---|---|---|
| Stek, jagnięcina, dziczyzna | czerwone Bordeaux (lewy brzeg) | taniny dobrze współgrają z tłuszczem i białkiem |
| Kaczka, grzyby, drób w sosie | czerwony Burgund | kwasowość i lżejsza struktura nie przytłaczają dania |
| Łosoś, tuńczyk | Pinot Noir z Burgundii | mało tanin, które z rybą dają metaliczny posmak |
| Ryby i owoce morza | Chablis lub białe Bordeaux | wysoka kwasowość, rześkość |
| Deser, sery pleśniowe | Sauternes (Bordeaux) | słodycz i kwasowość szlachetnej pleśni |
| Ograniczony budżet | Bordeaux AOC, Bordeaux Supérieur lub Mâconnais | duża podaż podstawowych apelacji |
Jeśli lubisz wina mocne i ciemne, zacznij od Bordeaux z prawego brzegu (miękki Merlot). Jeśli wolisz lekkie, kwasowe czerwone, sięgnij po Bourgogne Rouge. W sklepie najpierw patrz na apelację: "Bordeaux" lub "Bourgogne" bez dodatków to poziom podstawowy, nazwa gminy (np. Pauillac, Pommard) oznacza wino z węższego obszaru. W Burgundii nazwa działki z dopiskiem "Premier Cru" lub "Grand Cru" to dwa najwyższe poziomy piramidy, a w Bordeaux o randze świadczy nazwa château obecna na liście klasyfikacji z 1855 r. lub Saint-Émilion.
Najczęściej zadawane pytania
Czym różni się Bordeaux od Burgundii?
Bordeaux to kupaże (Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc) klasyfikowane według posiadłości, Burgundia to wina z jednego szczepu (Pinot Noir, Chardonnay) klasyfikowane według działki. Bordeaux jest ok. czterokrotnie większe.
Czy Burgund to to samo co Burgundia?
Tak. "Burgund" to potoczna nazwa wina z Burgundii (fr. Bourgogne); nazwa koloru "burgund" pochodzi od barwy tamtejszego czerwonego wina.
Które wino jest droższe, Bordeaux czy Burgundia?
Na poziomie podstawowym oba regiony mają wina w podobnych przedziałach. Burgundia ma znacznie mniej wina z najwyższych kategorii (grand cru to ok. 2% produkcji), co przy dużym popycie podnosi ceny jej topowych butelek. Konkretne ceny zależą od producenta i rocznika.
Co to jest lewy i prawy brzeg Bordeaux?
Lewy brzeg leży na zachód od Garonny (Médoc, Graves) i opiera się na Cabernet Sauvignon. Prawy brzeg leży na północ od Dordogne (Saint-Émilion, Pomerol) i opiera się na Merlot.
Jak rozpoznać butelkę Bordeaux i Burgundii?
Butelka bordoska ma proste ścianki i wysokie ramiona, burgundzka - łagodnie opadające ramiona i płytsze wgłębienie w dnie.
Źródła: Wikipedia (Bordeaux wine, Burgundy wine, Wine bottle), Beaune Tourism (lista apelacji Burgundii), Decanter i iDealwine (liczba apelacji i grand cru). Nie testowaliśmy opisanych win. Alkohol tylko dla osób pełnoletnich.
