Wino degustuje się w czterech etapach: wygląd, aromat w kieliszku, odczucia w ustach i finisz (posmak). Najprostsza wersja to metoda "5 S": see (patrz), swirl (zakręć), sniff (powąchaj), sip (łyknij), savor (rozkoszuj się). Do oceny wystarczy ok. 50 ml wina w kieliszku, a notatkę najłatwiej pisać według skali WSET: słodkość, kwasowość, taniny, alkohol, ciało i długość finiszu, każde w trzystopniowej skali.
Metoda "5 S" krok po kroku
- See (patrz). Przechyl kieliszek nad białą kartką lub obrusem, najlepiej przy świetle dziennym. Oceń klarowność (klarowne czy mętne) i intensywność barwy (blada, średnia, głęboka).
- Swirl (zakręć). Zakręć winem kilka razy, trzymając kieliszek za nóżkę. Ruch zwiększa powierzchnię wina i uwalnia lotne związki zapachowe. Dlatego nalewa się mało - pełnym kieliszkiem nie da się bezpiecznie zakręcić.
- Sniff (powąchaj). Najpierw krótko, przed zakręceniem, potem po zakręceniu. Rób 2-3 podejścia z przerwami, bo węch szybko się męczy.
- Sip (łyknij). Weź mały łyk (kilka mililitrów) i przeprowadź wino po całym języku i podniebieniu. Wciągnięcie odrobiny powietrza przez usta wzmacnia aromat: zapachy docierają do receptorów węchowych także od strony gardła (węch retronazalny).
- Savor (rozkoszuj się). Po przełknięciu lub wypluciu policz, ile sekund utrzymuje się smak. To finisz - jedna z głównych miar jakości.
Co oceniać? Skala WSET w praktyce
Brytyjska organizacja szkoleniowa Wine & Spirit Education Trust (WSET) uczy degustacji według "systematycznego podejścia" (Systematic Approach to Tasting, SAT). Wersja dla poziomu 2 (wydanie 2023) to dobry szablon dla amatora, bo każda cecha ma tylko 3-4 stopnie:
| Etap | Cecha | Skala | Jak to sprawdzić |
|---|---|---|---|
| Wygląd | Klarowność | klarowne - mętne (wada?) | pod światło |
| Intensywność | blade - średnie - głębokie | czy widać rysunek przez wino przy przechyleniu | |
| Kolor | białe: zielonkawocytrynowe - cytrynowe - złote - bursztynowe - brązowe; różowe: różowe - różowo-pomarańczowe - pomarańczowe; czerwone: purpurowe - rubinowe - granatowe (garnet) - ceglaste (tawny) - brązowe | barwa przy krawędzi wina | |
| Nos | Stan | czyste - nieczyste (wada?) | zapach korka, octu, mokrej tektury = wada |
| Intensywność | lekka - średnia - wyraźna | czy aromat czuć bez zakręcania | |
| Charakter | pierwotne, wtórne, trzeciorzędowe | tabela aromatów niżej | |
| Usta | Słodkość | wytrawne - lekko słodkie - półsłodkie - słodkie | czubek języka |
| Kwasowość | niska - średnia - wysoka | ile śliny napływa po przełknięciu | |
| Taniny | niskie - średnie - wysokie | wysuszenie i szorstkość dziąseł (głównie czerwone) | |
| Alkohol | niski - średni - wysoki | uczucie ciepła w gardle | |
| Ciało | lekkie - średnie - pełne | "waga" wina w ustach, jak mleko odtłuszczone vs pełne | |
| Intensywność smaku | lekka - średnia - wyraźna | czy smak jest wyrazisty | |
| Charakter smaku | pierwotne, wtórne, trzeciorzędowe | czy potwierdza aromat | |
| Finisz | krótki - średni - długi | licz sekundy po przełknięciu | |
| Wnioski | Jakość | wadliwe - słabe - akceptowalne - dobre - bardzo dobre - wybitne | równowaga, długość, intensywność, złożoność |
Przeczytaj też: Czy droższe wino smakuje lepiej? Wyniki degustacji w ciemno
Jak nazywać aromaty? Słownik na start
Największą trudnością początkujących jest brak słów. Pomaga podział z leksykonu WSET: najpierw nazwij grupę (np. "czerwone owoce"), dopiero potem konkret (malina, wiśnia). Podobnie działa koło aromatów stworzone przez dr Ann Noble z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis: od ogólnych kategorii na środku do szczegółowych nut na zewnątrz.
| Grupa | Skąd się bierze | Przykładowe nuty |
|---|---|---|
| Pierwotne: owoce, kwiaty, zioła | winogrono i fermentacja alkoholowa | zielone jabłko, gruszka, cytryna, brzoskwinia, ananas, malina, truskawka, czarna porzeczka, jeżyna, róża, fiołek, papryka, mięta, pieprz, mokry kamień |
| Wtórne: drożdże | leżakowanie na osadzie, autoliza (wina musujące) | biszkopt, ciasto, pieczywo, tost |
| Wtórne: fermentacja jabłkowo-mlekowa | przemiana kwasu jabłkowego w mlekowy | masło, śmietana |
| Wtórne: dąb | beczka | wanilia, goździk, kokos, cedr, dym, kawa, czekolada |
| Trzeciorzędowe: czerwone | dojrzewanie | suszone owoce, skóra, ziemia, grzyby, tytoń, poszycie leśne |
| Trzeciorzędowe: białe | dojrzewanie | marmolada pomarańczowa, nafta (petrol w rieslingu), migdał, orzech laskowy, miód |
Profile typowe dla popularnych szczepów zebraliśmy w artykule jak rozpoznać szczep nosem i podniebieniem, a zapachy świadczące o wadzie (korek, utlenienie, ocet) w tekście wady wina.
Jak pisać notatki degustacyjne?
Notatka ma sens, gdy jest powtarzalna. Zapisuj zawsze w tej samej kolejności i w tych samych skalach, wtedy po kilku tygodniach porównasz wina między sobą. Wzór notatki w jednym akapicie:
Przykład (wzór do skopiowania, nie opis konkretnej butelki): "Rioja Crianza, 2021, 14%. Wygląd: klarowne, średnia intensywność, rubinowe. Nos: czyste, średnia intensywność; czerwona wiśnia, śliwka, wanilia, lekki kokos (dąb). Usta: wytrawne, kwasowość średnia, taniny średnie, alkohol wysoki, ciało średnie+, finisz średni. Wniosek: dobre; do jagnięciny i grilla. Temperatura 16°C, kieliszek uniwersalny, cena X zł."
Dopisuj temperaturę, kieliszek i cenę, bo wpływają na ocenę: to samo wino podane w 22°C wyda się bardziej alkoholowe niż w 16°C (zakresy: temperatura podawania wina; kształty szkła: kieliszki do wina). Do notatek wystarczy zeszyt, notatnik w telefonie albo arkusz kalkulacyjny z kolumnami odpowiadającymi tabeli SAT.
Przeczytaj też: Wady wina: wino korkowe, utlenione, octowe - jak je rozpoznać i zareklamować
Jak trenować nos i podniebienie?
- Porównuj parami. Dwa wina obok siebie uczą więcej niż jedno: np. Sauvignon Blanc z Loary i z Nowej Zelandii albo Chardonnay bez beczki i z beczką. Różnica staje się oczywista.
- Wąchaj produkty spożywcze. Przed degustacją powąchaj cytrynę, zielone jabłko, maliny, wanilię, pieprz - łatwiej je potem nazwać w winie.
- Ucz się kwasowości i tanin na "wzorcach". Mocna czarna herbata parzona długo daje wrażenie tanin; woda z sokiem z cytryny pokazuje, jak reaguje ślinienie na kwas.
- Degustuj w ciemno. Zasłonięta butelka (a nawet czarny kieliszek) ogranicza wpływ etykiety i ceny. W słynnym doświadczeniu Frédérica Brocheta 54 degustatorów opisywało jako czerwone białe wino zabarwione bezwonnym barwnikiem. Więcej w tekście degustacja w ciemno.
Jeśli chcesz zrobić z tego spotkanie dla kilku osób, ilości, kolejność win i kartę degustacyjną opisuje poradnik degustacja wina w domu.
Najczęstsze błędy początkujących
- Za dużo wina w kieliszku. Nalewaj ok. 50 ml albo do 1/3 kieliszka - inaczej nie zakręcisz.
- Trzymanie za czaszę. Dłoń ogrzewa wino i brudzi szkło, przez które oceniasz kolor.
- Perfumy, kwiaty, mocne jedzenie przed i w trakcie degustacji - zagłuszają aromat. Między winami woda niegazowana i neutralne pieczywo.
- Za zimne lub za ciepłe wino. Chłód tłumi aromat, ciepło uwypukla alkohol.
- Szukanie "właściwej" odpowiedzi. Skala WSET opisuje cechy wina, a nie to, czy Ci smakuje. Najpierw opis, potem ocena.
- Brak przerw. Nos męczy się po kilku minutach intensywnego wąchania; przerwa i oddech świeżym powietrzem przywracają wrażliwość.
Jeśli degustacja wciągnie Cię na dobre, o drodze zawodowej i szkoleniach piszemy w artykule sommelier - zawód i kwalifikacje.
Najczęściej zadawane pytania
Jak zacząć degustować wino?
Od metody 5 S i prostej notatki według skali WSET: wygląd, nos, a w ustach słodkość, kwasowość, taniny, alkohol, ciało i finisz. Najlepiej porównując dwa różne wina obok siebie.
Ile trwa degustacja wina?
Ocena jednego wina zajmuje kilka minut. Typowa sesja obejmuje od 3 do 8 win, więc domowa degustacja trwa zwykle 1-2 godziny; na targach zawodowcy próbują nawet kilkuset win dziennie, wypluwając próbki.
Czy trzeba wypluwać wino?
Na formalnych degustacjach tak: alkohol wpływa na osąd, a 20-25 próbek może upić mimo małych porcji. W domu przy 3-4 winach to kwestia wyboru.
Ile wina nalać do degustacji?
Ok. 50 ml - na taką porcję zaprojektowano kieliszek degustacyjny ISO 3591 (ok. 215 ml pojemności). Z butelki 0,75 l wychodzi 15 takich próbek.
Co to jest finisz w winie?
Czas, przez który smak utrzymuje się po przełknięciu. W skali WSET: krótki, średni lub długi; dłuższy finisz to jeden z wyznaczników wyższej jakości.
Źródła: WSET Level 2 Systematic Approach to Tasting Wine i Wine-Lexicon (wydanie 2, 2023), Wikipedia (Wine tasting - etapy, 5 S, wypluwanie, kieliszek ISO 3591, doświadczenie Brocheta), strona Wine Aroma Wheel (dr Ann Noble, UC Davis), poradniki o-winie.pl, wybieramwino.pl i enostrada.pl. Alkohol tylko dla osób pełnoletnich.
