Nie, wyższa cena nie gwarantuje, że wino będzie ci bardziej smakować. W badaniu Goldsteina i współautorów (Journal of Wine Economics, 2008), opartym na 6175 ocenach z degustacji w ciemno, osoby bez wykształcenia winiarskiego oceniały droższe wina nieco gorzej: przy winie 10 razy droższym ocena w skali 100-punktowej była średnio o 4 punkty niższa. Osoby z treningiem winiarskim oceniały je o ok. 7 punktów wyżej.
Jak przebiegało badanie Goldsteina?
Degustacje prowadzono metodą podwójnie ślepą: ani osoba nalewająca, ani degustator nie znali nazwy, ceny ani innych cech wina poza kolorem. Każdy uczestnik oceniał wino, zanim zaczęła się dyskusja w grupie, i nie mógł potem zmienić oceny. Odpowiadał na pytanie "Ogólnie, jak oceniasz to wino?" w czterostopniowej skali: złe, w porządku, dobre, świetne. Ceny ustalono jako średnie ceny detaliczne z serwisu Wine-Searcher. W puli były wina czerwone, białe, różowe i musujące z wielu krajów.
Autorzy zastosowali logarytm ceny, bo różnica 5 USD znaczy co innego przy winie za 5 i za 50 dolarów. Wynik dla całej próby: współczynnik około -0,04, czyli podwojenie ceny wiązało się z minimalnie niższą oceną. Po rozdzieleniu grup okazało się, że ujemny trend dotyczy laików, a u osób po kursach (np. sommelierskich) trend jest dodatni. Autorzy wprost zaznaczają, że przy tak słabej istotności statystycznej nie da się przesądzić, czy u ekspertów jest on naprawdę dodatni.
Ograniczenia badania
- Ochotnicy, nie losowa próba. Uczestnicy (21-88 lat) zgłaszali się sami; autorzy zakładają nadreprezentację osób z wyższym wykształceniem i pracujących w gastronomii.
- Prosta skala. Cztery stopnie oceny mierzą przyjemność, a nie jakość techniczną wina.
- Rynek USA. Ceny dotyczą amerykańskiego handlu z lat 2007-2008.
- Ocena po jednym łyku. Degustacja nie mówi, jak wino sprawdza się do jedzenia czy po latach w piwnicy.
Przeczytaj też: Jak degustować wino: 5 kroków, skala WSET i jak pisać notatki
Co dzieje się, gdy znamy cenę?
Badanie Hilke Plassmann i współpracowników z Caltech i Stanford (PNAS 105(3), 2008) pokazało drugą stronę zjawiska. Uczestnikom podawano wina Cabernet Sauvignon z informacją o cenie; to samo wino raz przedstawiano jako kosztujące 5 USD, raz 45 USD, a inne jako 90 i 10 USD. Deklarowana przyjemność rosła razem z podaną ceną, a skaner fMRI wykazał większą aktywność przyśrodkowej kory oczodołowo-czołowej, obszaru wiązanego z odczuwaniem przyjemności. Ośrodki odpowiedzialne za samą percepcję smaku nie reagowały na zmianę ceny. Innymi słowy: cena nie zmienia tego, co czujemy na języku, ale zmienia to, jak bardzo nam się to podoba.
Podobne wnioski płyną z badania Gil Morrot, Frédérica Brocheta i Denisa Dubourdieu (Brain and Language, 2001). Białe wino zabarwione bezwonnym barwnikiem na czerwono zostało opisane przez panel 54 degustatorów słowami typowymi dla wina czerwonego. Wzrok przeważył nad zapachem. Dlatego w uczciwej degustacji w ciemno używa się czasem czarnych kieliszków.
A eksperci? Jak powtarzalne są oceny sędziów
Robert Hodgson przeanalizował oceny sędziów na California State Fair Wine Competition w latach 2005-2008 (Journal of Wine Economics 3(2), 2008). Panelom czterech sędziów podawano w zestawie 30 win to samo wino kilka razy. Tylko ok. 10% sędziów potrafiło ocenić tę samą próbkę konsekwentnie w obrębie jednej kategorii medalowej, a kolejnym ok. 10% zdarzało się dać temu samemu winu raz brąz, raz złoto. Sędziowie byli bardziej zgodni w tym, czego nie lubią, niż w tym, co chwalą.
Starsze eksperymenty Rogera Weila, przytaczane przez Goldsteina, dotyczyły rozróżniania win w teście trójkątnym (trzy kieliszki, jeden inny; losowe trafienie to 1/3). Wina z dobrego i słabego rocznika rozpoznawano w 41% przypadków, a wersję rezerwową od zwykłej tego samego producenta w 40%, mimo że różniły się ceną o rząd wielkości. Nawet ci, którzy rozpoznali różnicę, nie zawsze woleli droższe wino.
O tym, że degustacja w ciemno potrafi obalić hierarchie, przypomina też słynny Sąd Paryski z 1976 roku, w którym wina kalifornijskie wygrały z francuskimi.
Przeczytaj też: Jakie wino do steka? Dobór do kawałka mięsa, sosu i wysmażenia
Za co więc płacimy w droższym winie?
Cena butelki odzwierciedla wiele czynników, które nie zawsze przekładają się na przyjemność laika:
| Czynnik | Co oznacza | Czy poczujesz to w kieliszku? |
|---|---|---|
| Koszt ziemi i apelacji | Hektar w renomowanej apelacji kosztuje wielokrotnie więcej niż w mniej znanym regionie | Nie bezpośrednio |
| Niska wydajność z hektara | Mniej gron, zwykle bardziej skoncentrowane wino | Często tak |
| Beczki dębowe | Nowa beczka to istotny koszt; daje nuty wanilii, tostu | Tak, ale nie każdy to lubi |
| Czas dojrzewania | Lata w piwnicy przed sprzedażą zamrażają kapitał | Tak, aromaty dojrzałe |
| Rzadkość i marka | Małe nakłady, popyt kolekcjonerów | Nie |
| Marketing i dystrybucja | Import, akcyza, marże pośredników | Nie |
Wina drogie często są robione z myślą o leżakowaniu: w młodości bywają taniczne i zamknięte, a laik oceniający je od razu może woleć owocowe, gotowe do picia wino za ułamek ceny. Co realnie wyróżnia butelki z górnej półki, opisujemy w tekście co wyróżnia luksusowe wina.
Co to znaczy dla kupującego?
- Przy codziennych zakupach kieruj się własnym gustem, nie ceną. Dobre wina są dostępne w niższych przedziałach: zobacz dobre wina do 50 zł i do 100 zł.
- Jeśli kupujesz na prezent, cena ma znaczenie symboliczne, a badanie Plassmann sugeruje, że obdarowany, znając cenę, może naprawdę bardziej docenić wino.
- Jeśli chcesz uczyć się wina, droższe butelki zaczynają mieć sens, gdy potrafisz nazwać różnice w strukturze, kwasowości i długości. Pomoże w tym poradnik jak wybrać dobre wino.
Jak zrobić własną degustację w ciemno?
- Wybierz 4-6 win jednego typu (np. Cabernet Sauvignon) w różnych cenach, w tym jedno wyraźnie droższe.
- Zakryj butelki folią aluminiową lub papierowymi torebkami i poproś osobę trzecią o ponumerowanie ich i rozlanie.
- Podaj wina w tej samej temperaturze i w identycznych kieliszkach; jeśli masz, użyj czarnych.
- Oceniaj w skali i zapisuj wrażenia przed rozmową z innymi, tak jak w badaniu Goldsteina. Wzór notatki znajdziesz w tekście zostań swoim sommelierem.
- Powtórz jedno wino w dwóch kieliszkach pod różnymi numerami. To najlepszy test własnej powtarzalności.
- Odkryj etykiety i ceny dopiero na końcu.
Organizację całego wieczoru opisujemy w poradniku domowa degustacja win.
Najczęściej zadawane pytania
Czy droższe wino jest lepsze?
Dla przeciętnego konsumenta niekoniecznie. W ponad 6000 ocen z degustacji w ciemno laicy oceniali droższe wina średnio nieco gorzej, a osoby z treningiem nieco lepiej.
Czy eksperci odróżniają drogie wino od taniego?
Częściej niż laicy, ale nie niezawodnie. U osób z treningiem zależność ceny i oceny była nieujemna, a analiza Hodgsona wykazała, że tylko ok. 10% sędziów konkursowych oceniało to samo wino konsekwentnie.
Dlaczego drogie wino smakuje lepiej, gdy znamy cenę?
Informacja o cenie zmienia oczekiwania. Badanie w PNAS (2008) wykazało, że wyższa podana cena zwiększa deklarowaną przyjemność i aktywność obszaru mózgu związanego z odczuwaniem przyjemności.
Jak sprawdzić własny gust?
Zrób degustację w ciemno: zakryte butelki, ten sam szczep, różne ceny, oceny zapisane przed odkryciem etykiet.
Źródła: Goldstein R. i in., "Do More Expensive Wines Taste Better? Evidence from a Large Sample of Blind Tastings", Journal of Wine Economics 3(1), 2008; Plassmann H. i in., "Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness", PNAS 105(3), 2008; Morrot G., Brochet F., Dubourdieu D., "The color of odors", Brain and Language, 2001; Hodgson R., "An Examination of Judge Reliability at a major U.S. Wine Competition", Journal of Wine Economics 3(2), 2008. Alkohol tylko dla osób pełnoletnich.
