Na ok. 7 litrów wina z czarnej porzeczki potrzebujesz 5 kg owoców, 4,5 l wody i 1,5 kg cukru (w dwóch porcjach), a do tego pektoenzymu, drożdży winiarskich, pożywki i środka odkwaszającego. Moszcz porzeczkowy ma ok. 30 g kwasów na litr, czyli kilka razy za dużo, dlatego bez odkwaszenia albo rozcieńczenia wino wyjdzie bardzo kwaśne. Tradycyjne wielkopolskie wino porzeczkowe, wpisane na listę produktów tradycyjnych, ma 13 ± 1% alkoholu i jest półsłodkie.
Składniki: proporcje na 7, 25 litrów i wersja tradycyjna
Przepisy różnią się ilością owoców na litr. Im więcej porzeczek, tym intensywniejszy kolor i smak, ale też więcej kwasu do zneutralizowania.
| Przepis | Owoce | Woda | Cukier | Dodatki |
|---|---|---|---|---|
| Browin, ok. 7 l | 5 kg czarnej porzeczki | 1 l (40 °C) + 3,5 l na syrop | 1,5 kg (0,8 + 0,7 kg) | 3 g pektoenzymu, drożdże Fermivin VR5, 3 g pożywki, 15 g Redukwasu |
| Malinowy Nos, nastaw 25 l | 10-15 kg porzeczki (czarnej, czerwonej lub mieszanej) | 5-7 l + 3-5 l | ok. 7 kg (4 + 3 kg) | pół opakowania drożdży Aromatic Wine Complex |
| Przepis tradycyjny (lista produktów tradycyjnych) | 1 l soku z owoców | 1,5 l | 1 kg | drożdże z rodzynek, 2 g kwasku cytrynowego |
Przepis tradycyjny zamiast odkwaszania mocno rozcieńcza sok wodą: na 1 litr soku przypada 1,5 litra wody. Dodatek kwasku cytrynowego wynika z dawnej receptury i przy czarnej porzeczce nie jest potrzebny do smaku.
Harmonogram nastawu krok po kroku
Poniżej przebieg według przepisu Browin na ok. 7 litrów. Przepis nie podaje długości fermentacji ani czasu dojrzewania, więc kolejne etapy rozpoznajesz po zachowaniu wina, a nie po kalendarzu.
| Kiedy | Czynność | Co kontrolować |
|---|---|---|
| Dzień 1, rano | Umyj, odszypułkuj i zmiażdż owoce, zalej 1 l wody o temp. ok. 40 °C, dodaj pektoenzym i zostaw na kilka godzin | Owoce dojrzałe, bez pleśni |
| Dzień 1, po maceracji | Wytłocz moszcz, dodaj syrop z 0,8 kg cukru i 3,5 l gorącej wody | Mocniejsze tłoczenie = wyższa kwasowość |
| Dzień 1 | Odkwaszanie: Redukwas z porcją moszczu podgrzewany do ok. 75 °C, bez gotowania; zlanie znad osadu | Temperatura, opadnięcie piany |
| Dzień 1, po ostudzeniu do ok. 30 °C | Dodaj drożdże uwodnione w 100 ml przegotowanej wody i 1,5 g pożywki, załóż rurkę fermentacyjną | Woda w rurce |
| Ok. 5. dzień | Dodaj 0,7 kg cukru i 1,5 g pożywki rozpuszczonej w ok. 50 ml wina | Czy rurka "pracuje" |
| Koniec fermentacji burzliwej | Wino zaczyna się klarować; zlej je znad osadu do czystego naczynia, nadal z rurką | Ewentualna korekta słodyczy |
| Fermentacja cicha | Wino stoi w temperaturze pokojowej | Brak pęcherzyków, klarowność |
| Butelkowanie | Gdy wino nie fermentuje, jest klarowne i smakuje dobrze | Czyste, wyparzone butelki |
W przepisie na 25 l rytm jest prostszy: dzień 0 to owoce z syropem z 4 kg cukru i drożdżami, ok. 7. dzień to druga dawka 3 kg cukru, a po ok. 5 tygodniach owoce wyjmuje się z fermentora i wino fermentuje dalej bez nich, np. w szklanym balonie. Ogólne zasady pracy ze sprzętem i higieny opisujemy w poradniku jak zrobić wino w domu.
Przeczytaj też: Enoturystyka: jak zaplanować wyjazd na winnice i co zobaczyć
Dlaczego moszcz z czarnej porzeczki trzeba odkwaszać?
Sok z czarnej porzeczki zawiera ok. 30 g kwasów (w przeliczeniu na kwas cytrynowy) na litr. Wino jest przyjemne przy 5-6 g/l, jeśli ma być wytrawne i czerwone, oraz przy 9-10 g/l, jeśli ma być słodkie. Są dwie drogi:
- Rozcieńczenie wodą - tak robi przepis tradycyjny (1 l soku na 1,5 l wody) i przepis na 25 l. Kosztem jest mniej intensywny kolor i aromat.
- Środek odkwaszający - Browin stosuje Redukwas: część dosłodzonego moszczu podgrzewa się z preparatem do ok. 75 °C, dolewa kolejne porcje, nie dopuszczając do wrzenia, a po opadnięciu piany zlewa moszcz znad osadu.
Im mocniej wyciśniesz owoce, tym kwaśniejszy będzie moszcz, więc przy prasowaniu nie chodzi tylko o wydajność.
Najczęstsze problemy: kwaśne, mętne, fermentacja stanęła
| Problem | Prawdopodobna przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| Wino bardzo kwaśne | Za mało wody lub pominięte odkwaszanie, mocne tłoczenie | Następnym razem odkwaś moszcz albo rozcieńcz sok; w gotowym winie słodycz łagodzi odczucie kwasu |
| Wino mętne po fermentacji | Pektyny z owoców, niezlany osad | Używaj pektoenzymu przy maceracji, zlewaj znad osadu, daj winu czas na cichą fermentację |
| Fermentacja stanęła, wino słodkie | Brak składników odżywczych dla drożdży, za niska temperatura, gwałtowne przegrzanie lub ochłodzenie | Stosuj pożywkę w dwóch dawkach, trzymaj nastaw w stałej temperaturze pokojowej; przy fermentacji tradycyjnej nie przekraczaj 25 °C |
| Brak pracy rurki | Wyschnięta woda w rurce lub nieszczelne zamknięcie | Sprawdzaj poziom wody przy każdej czynności, jak zaleca Browin |
Jeśli wino ma zapach octu, pleśni lub siarkowodoru, porównaj objawy z opisem w artykule wady wina: przyczyny i objawy. Wino z wyraźną wadą lepiej wylać niż próbować ratować.
Przeczytaj też: Wino Marsala: co to jest, rodzaje, cena i czym je zastąpić
Tradycyjne wino z czarnej porzeczki z Wielkopolski
Ministerstwo rolnictwa wpisało wino z czarnej porzeczki na listę produktów tradycyjnych 2 października 2006 r. (kategoria napoje, województwo wielkopolskie). Opis wymaga barwy ciemnoczerwonej z odcieniem karminowym lub brunatnym, klarowności, półsłodkiego smaku i mocy 13 ± 1% obj. Według karty produktu:
- w latach 60. XX w. na Wyższej Szkole Rolniczej w Poznaniu (zespół prof. Józefa Janickiego) badano fermentację moszczu porzeczkowego w skali półtechnicznej i wyhodowano do tego specjalne szczepy drożdży;
- wina owocowe produkowały Konińskie Zakłady Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, a po ich likwidacji produkcję przejął sektor prywatny;
- pierwsza ustawa o produkcji win, moszczów i miodów pitnych, obejmująca też wina owocowe, pochodzi z 18 listopada 1948 r.
Współcześnie wino fermentuje w gąsiorach z rurką (w domu) lub w zbiornikach (w zakładzie), a młode wino przelewa się znad osadu do leżakowni, gdzie kształtuje się bukiet. O historii win w Polsce piszemy w tekście polskie winiarstwo od podstaw.
Czy domowe wino jest legalne?
Tak, jeśli robisz je dla siebie. Ustawa z 2 grudnia 2021 r. o wyrobach winiarskich (art. 1 ust. 2) nie ma zastosowania do wyrobów winiarskich wyrobionych domowym sposobem na użytek własny i nieprzeznaczonych do wprowadzenia do obrotu. Ustawa nie podaje limitu litrów dla takiej produkcji. Sprzedaż, także "po znajomości" czy na targu, oznacza wprowadzenie do obrotu, a to wymaga spełnienia wymogów dla producentów i rozliczenia akcyzy. Częstowanie gości własnym winem nie jest sprzedażą.
Jak przechowywać i podawać wino porzeczkowe?
Gotowe wino rozlewaj do czystych butelek i trzymaj w chłodnym, ciemnym miejscu; zasady leżakowania opisujemy w artykule jak przechowywać wino. Przepisy, z których korzystaliśmy, nie podają minimalnego czasu dojrzewania, więc o gotowości decyduje klarowność i smak. Półsłodkie wino porzeczkowe dobrze sprawdza się na zimno do deserów i serów, a zimą jako baza do grzanego wina. Do butelkowania przyda się sprzęt z poradnika jak wybrać butelkę do wina.
Najczęściej zadawane pytania
Jak zrobić wino z czarnej porzeczki?
Zmiażdż 5 kg owoców, maceruj je z 1 l ciepłej wody i pektoenzymem, wytłocz, dodaj syrop z 0,8 kg cukru i 3,5 l wody, odkwaś, zadaj drożdże z pożywką i zamknij rurką. Po ok. 5 dniach dosyp 0,7 kg cukru, a po fermentacji zlej wino znad osadu i zabutelkuj, gdy będzie klarowne.
Ile cukru na wino z czarnej porzeczki?
W przepisie Browin 1,5 kg na ok. 7 l wina (0,8 + 0,7 kg), w przepisie na 25 l ok. 7 kg (4 + 3 kg). Cukier dodaje się w dwóch dawkach, żeby nie przeciążyć drożdży na starcie.
Ile alkoholu ma wino z czarnej porzeczki?
Tradycyjne wino z listy produktów tradycyjnych ma 13 ± 1% obj. Moc domowego wina zależy od ilości cukru i drożdży; przepisy Browin i Malinowy Nos jej nie podają.
Ile kg porzeczek na 10 litrów wina?
Przepisy, z których korzystamy, nie podają wersji na 10 l. Przeliczając przepis Browin (5 kg na ok. 7 l), wyjdzie ok. 7 kg owoców; wersja z Malinowego Nosa zakłada 10-15 kg na nastaw 25 l, czyli mniej owoców na litr.
Jak długo fermentuje wino z porzeczki?
W przepisie na 25 l owoce zostają w nastawie ok. 5 tygodni, a potem wino fermentuje dalej bez nich. Browin nie podaje czasu: wino jest gotowe do butelkowania, gdy przestaje fermentować i jest klarowne.
Czy można zrobić wino z czerwonej porzeczki tak samo?
Przepis Malinowego Nosa dopuszcza porzeczkę czarną, czerwoną lub mieszaną w tych samych proporcjach. Przepis Browin i karta produktu tradycyjnego dotyczą tylko czarnej porzeczki.
Źródła: Browin (przepis na wino z czarnej porzeczki ok. 7 l), Malinowy Nos (przepis na wino porzeczkowe 25 l), gov.pl - Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi (lista produktów tradycyjnych: wino z czarnej porzeczki), ustawa z 2 grudnia 2021 r. o wyrobach winiarskich (Dz.U. 2023 poz. 550), UC Davis (diagnozowanie problemów z fermentacją). Przepisy podajemy za źródłami, nie testowaliśmy ich. Alkohol tylko dla osób pełnoletnich.
