Wąchanie, kręcenie kieliszkiem i charakterystycne siorbnięcia podczas smakowania wina wydają Ci się być pretensjonalnym rytuałem. Nic bardziej mylnego. To, co z boku wygląda jak gra pozorów, w rzeczywistości ma swój ściśle określony cel. Nasze zmysły potrzebują odpowiednich bodźców, aby uwolnić z wina całą jego historię, klimat winnicy i trud włożony przez winiarza.
Wąchanie, kręcenie kieliszkiem i charakterystycne siorbnięcia podczas smakowania wina wydają Ci się być pretensjonalnym rytuałem. Nic bardziej mylnego. To, co z boku wygląda jak gra pozorów, w rzeczywistości ma swój ściśle określony cel. Nasze zmysły potrzebują odpowiednich bodźców, aby uwolnić z wina całą jego historię, klimat winnicy i trud włożony przez winiarza.
Spis treści
Jak degustować wino – podstawy serwowania
Zanim w ogóle odkorkujemy butelkę, warto zadbać o kilka fundamentalnych detali, które są kluczowe dla efektu naszych starań.
Szkło
Tradycyjny kieliszek w kształcie tulipana, zwężający się ku górze, będzie tutaj najlepszym wyborem. Jego geometria ma jedno konkretne zadanie – zatrzymać aromat wewnątrz czaszy, kierując go wprost do Twojego nosa.
Temperatura serwowania
To jeden z najczęściej popełnianych grzechów przez osoby, które nie wiedzą, jak degustować wino. Zbyt ciepłe białe wino traci rześkość i smakuje głównie alkoholem, z kolei mocno schłodzone czerwone wino zamyka w sobie cały smak i może być zbyt cierpkie.
Trio degustacji: oko, nos, usta
Gdy wino trafia do kieliszka, to zaledwie początek kolejnych, niezwykle ważnych kroków. Każdy z nich angażuje inne zmysły i pozwala odkrywać kolejne warstwy trunku.
Krok #1 Analiza wizualna
Podczas planowania jak degustować wino, wiele osób pomija ten etap, uznając go za zbędny wstęp. Jednak barwa i klarowność wina to doskonała okazja do lepszego jego poznania. Weź białą kartkę papieru, postaw na niej kieliszek i przechyl go pod kątem.
Barwa a wiek
Młode wina czerwone mają najczęściej intensywny, niemal fioletowy lub purpurowy kolor. W miarę starzenia się tracą pigment, wędrując w stronę rubinu, granatu, a na samym końcu – subtelnych, ceglastych refleksów. Z kolei wina białe z wiekiem ciemnieją, przechodząc od bladożółtych, słomkowych tonów aż po głęboki bursztyn.Gęstość i łzy
Spójrz na ścianki kieliszka po zamieszaniu płynem. Wolno spływające, gęste krople (tzw. łzy) zdradzają wysoką zawartość alkoholu lub cukru resztkowego.
Krok #2 Analiza aromatyczna
To tutaj dzieje się prawdziwa magia. Nasz zmysł węchu jest nieprawdopodobnie czuły, choć na co dzień rzadko trenujemy go w sposób świadomy.
Pierwszy kontakt
Najpierw powąchaj wino bez żadnego ruchu – ocenisz tzw. aromaty bazowe.Napowietrzenie
Teraz wykonaj ten słynny, kolisty ruch kieliszkiem. Wprowadzenie tlenu do płynu powoduje gwałtowne uwolnienie lotnych estrów. Włóż nos głęboko do wnętrza i zaciągnij się spokojnie.Nuty zapachowe
Wina oferują gigantyczną paletę zapachów – od świeżych owoców cytrusowych i jabłek, przez dojrzałe czereśnie i śliwki, aż po nuty kwiatowe, ziołowe, korzenne oraz trzeciorzędowe, wynikające ze starzenia w dębowej beczce (wanilia, skóra, tytoń, mokre drewno czy leśna ściółka).
Krok #3 Analiza smakowa
To, co potocznie nazywamy smakiem truskawki czy czarnej porzeczki, w rzeczywistości dociera do naszego mózgu przez tylną ścianę gardła podczas oddychania – razem z zapachem.
Kwasowość – odpowiada za rześkość. Dobre wino musi mieć elementy kwasowości, inaczej smakowałoby mdło.
Słodycz – określa, czy wino jest wytrawne, półwytrawne czy słodkie (zależy od ilości cukru resztkowego w butelce).
Taniny – to polifenole pochodzące ze skórek i pestek winogron oraz beczki. Dają o sobie znać poprzez charakterystyczne uczucie ściągania, wysuszania dziąseł i zębów (podobnie jak po wypiciu mocno parzonej, czarnej herbaty bez cukru). Są kluczem w winach czerwonych.
Struktura – określa, jak ciężkie lub lekkie wino wydaje się na podniebieniu.
A skąd to wspomniane siorbanie? Kiedy wciągasz odrobinę powietrza przez zęby wraz z łykiem wina, doprowadzasz do natychmiastowego odparowania lotnych cząsteczek. Dzięki temu aromaty docierają do nabłonka węchowego od wewnątrz, dając pełnię doznań, jakiej nie osiągniesz przy zwykłym, cichym łyku.
Jedzenie z winem w roli głównej
Wino to nie tylko wybitny towarzysz posiłków, ale również genialny składnik kuchenny. Kwasowość, cukier i bogactwo aromatyczne potrafią wynieść codzienne danie na restauracyjny poziom. My polecamy zwłaszcza:
Polędwiczki wieprzowe w redukcji z czerwonego wina i czarnej porzeczki
Składniki:
1 podwójna polędwiczka wieprzowa
250 ml owocowego, wytrawnego czerwonego wina
3 łyżki dżemu z czarnej porzeczki
1 szalotka oraz 1 ząbek czosnku
2 łyżki masła, gałązka rozmarynu, sól i mielony czarny pieprz
Sposób przygotowania:
1. Polędwiczkę oczyszczamy, doprawiamy solą, pieprzem oraz posiekanym rozmarynem.
2. Następnie obsmażamy na patelni ze wszystkich stron na złoty kolor (po ok. 2 minuty z każdej strony).
3. Zdejmujemy mięso i odstawiamy do odpoczynku.
4. Na tę samą patelnię wrzucamy posiekaną szalotkę i czosnek, podsmażamy, a następnie wlewamy czerwone wino, zdejmując z dna karmelizowane resztki mięsa. 5. Dodajemy dżem porzeczkowy.
6. Redukujemy sos na średnim ogniu przez około 10-12 minut, aż mocno zgęstnieje i nabierze lśniącej konsystencji.
7. Na koniec wkręcamy zimne masło, by zagęścić sos.
8. Polędwiczkę kroimy w grube plastry i polewamy gorącą redukcją porzeczkowo-winną.
